Entrecot de vaca ¿Qué es? ¿cómo prepararlo?

A los que se introducen en el mundo de la carne quizá el termino “entrecot” no les suene familiar, pero lo cierto es que este es un preciado corte para los apasionados por la buena comida. El entrecot de vaca es muy tierno, un poco costoso en comparación a otros cortes de carne y en lugares como américa es muy raro de encontrar, a menos que le pidas a un carnicero que lo corte para ti.

Probablemente en algunos lugares llegues a leer que es un filete de vaca; si bien esto es inexacto, puede usarse como tal cortándolo en tiritas. Pero veamos en sí qué es el entrecot de vaca.

¿Qué es el entrecot de vaca?

Entrecot es una palabra francesa que busca describir un filete de carne que ha sido cortado de entre las costillas. Específicamente de la sección del ojo de la costilla de vaca, entre las costillas 9 y 11, es deshuesado, con poca grasa y muy popular en Francia y Europa.

Algunos pueden lo conocen como un chuletón sin hueso, pero este suele ser de menor grosor que el chuletón. Puedes encontrártelo también con el nombre de filete escoses.

Si quieres entender mejor qué es un entrecot de vaca, imagina una costilla de vaca: Tiene un trozo grande de carne y hueso en la parte del cuarto delantero superior, que contiene siete costillas. Si quitas los huesos, puedes dividirlo en tantos filetes como quieras a los que también se les conoce como rib eye deshuesado.

Por otro lado, también existe carne entre los huesos, lo que significa que, si cortas los rib eyes al ras con el hueso de cada lado, entonces podrás hacer seis filetes sin hueso de la carne entre cada hueso. Por lo mismo, a la carne que se encuentra entre las costillas se le llama carne intercostal. De esta carne intercostal se consiguen los chuletones (cuando conservan el hueso) y si ves filetes más delgados (sin huesos) estas en presencia de carne intercostal = entrecot.

Aunque pueda sonar arbitrario, originalmente la palabra entrecot solo hacía referencia a la los filetes que venían del centro de la costilla principal (entre las costillas 9 y 10 y la costilla 11), por lo que sólo era posible obtener dos entrecost de cada lado de la carne de res.

¿Como preparar el entrecot?

Cocinar un entrecot puede convertirse en todo un reto debido a que su grosor suele rondar cerca de ½ o ¾ de pulgada, lo que significa que tienes que ser muy rápido para evitar sobrecocinarlo. Sin ninguna exageración, este corte de carne puede necesitar solo uno o dos minutos de cada lado para alcanzar su punto perfecto de cocción. Lo ideal es cocinarlo con calor seco, a la sarten, a la parrilla o frito.

Debido a su contenido de grasa, el rib eye tiene que ser manejado de manera cuidadosa, porque de lo contrario terminarás masticando una carne dura como la suela de un zapato o trozos de grasas templadas, pero no cocinadas. Por lo tanto, la idea es apuntar a la cocción media, para darle tiempo a la grasa de derretirse y fundirse en toda esa carne rica en tejido conectivo y así dar paso a un resultado perfecto.

Un entrecot de vaca, como explicamos en nuestro post anterior: cómo escoger el mejor corte de carne para asar, es uno de los cortes perfectos para barbacoa gracias a que necesita muy poca grasa añadida para estar jugoso. Eso sí, debes tener a mano tus tenazas para la parrilla, ya que las gotas de grasa pueden provocar incendios y humo del carbón. Las rebanadas no deben ser demasiado delgadas, para que obtengas un resultado más jugoso, el grosor es de aproximadamente 2 cm.

Consejos:

Descongelar: Con anticipación, saca la carne del frío y déjala a temperatura ambiente para que se descongele, de lo contrario, si colocas la carne al fuego estando congelada se impactará y se contraerá en una bola perdiendo toda su jugosidad interior. Si está envasada al vacío, sácala y seca con una toalla.

Salar: Agrega sal a la carne generosamente, unos 40 minutos antes de cocinar para dar tiempo de que la absorba. No todos los cocineros están de acuerdo con este método, pero te recomendamos que lo pruebes.

Pimienta: La más recomendable es la pimienta gruesa recién molida. Ten en cuenta que la pimienta quemada tiene un sabor desagradable y fuerte, por eso agréguela después de cocinar.

Calor: Ya que como se mencionó anteriormente se cocina muy rápido por su grosor, calienta la parrilla o la sartén muy bien antes de colocar la pieza de carne, así evitarás que se carbonice por fuera y quede cruda por dentro.

Truco 1: Si notas que la carne se ha cocinado muy bien por fuera, pero por dentro ha quedado un poco cruda, puedes terminar de cocer en un horno a aproximadamente 6 grados (no más).

Truco 2: Si estás haciéndola en la sartén, añade un poco de vino tinto y bate para crear una salsa muy sabrosa y simple.

Reposo: antes de servir a tus comensales, deja que la carne repose durante 10 minutos para que las temperaturas y los jugos se puedan extender uniformemente dentro.

En resumen, este delicioso entrecot de vaca quedará muy bien asado a la parrilla o frito a temperaturas altas y terminado de cocinar en el horno (antes de ser servido agregarle mantequilla y dejar descansar). Si lo pruebas seguramente querrás repetirlo a diario. Puedes comprar tu entrecot ahora en nuestra página web, anímate a probarlo.